Jean Sulpice fait de la Haute couture culinaire à Moscou

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Le vendredi 11 octobre, le Chef cuisinier français Jean Sulpice donnait un master-class dans le cadre du Festival gastronomique de la région Rhône-alpes, dans le studio de cuisine Culinaryon, au centre de Moscou. Le responsable du restaurant gastronomique et étoilé « L’Oxalys », à Val Thorens, était accompagné du caviste de renom Georges Dos Santos, ainsi que Romain Raimbault, représentant de Rhône-Alpes en Europe. A cette occasion, le Chef a présenté sa tartelette à la crème de chou fleur et sa soupe d’œufs à la mousse de cèpes.

Apéritif
Savoureuses mises en bouche

En arrivant dans la salle, tout semble soigneusement préparé : les casseroles brillent, les plaques à induction sont prêtes à chauffer et une ribambelle d’accessoires incongrus n’attendent qu’à servir. Derrière ses fourneaux, le chef Jean Sulpice est bien entouré : les employés du Culinaryon sont sur le qui-vive, et sa traductrice en titre Zamira Ismatova prête à traduire en direct tous ses commentaires. Côté sonore, l’ambiance est au rendez-vous, avec les tintements de verres, le bruit du vin qui s’échappe du goulot, le tout légèrement accompagné par « La Foule » d’Edith Piaf.

Première surprise, le plat préparé ne sera pas celui indiqué sur le coupon d’invitation. Mais nous y gagnons au change, puisqu’au lieu de la mousse de poulet et sa sauce verveine escompté, nous aurons deux recettes. Jean Sulpice annonce le programme et Zamira s’empresse de traduire pour le plus grand plaisir de l’auditoire russophone : ça sera donc tartelettes à la crème de chou fleur et soupe d’œufs à la mousse de cèpes.

Le chef en pleine action

Le chef en pleine action

Mais avant de commencer, une petite mise en bouche consistant en un toast de Saint Marcellin accompagné  d’un vin blanc Grozes Hermitage 2010 (frères Guizal). George Dos Santos analyse : « fleural, lacté, avec quelques arômes d’amande, et un final de nez qui donne beaucoup de minéralité » pour finalement conclure :  « C’est un vin assez simple » !

La deuxième surprise, elle, est un peu moins positive : la tartelette à la crème de chou fleur est donnée à déguster avec … Le même vin blanc de l’apéritif. Sans que la question ne soit posée, M. Dos Santos prend les devants en prétextant à des problèmes de douane. En creusant un peu, il semblerait que les bouteilles aient été sacrifiées pour le gala de la veille au soir … Mais alors, quel vin aurait pu être servi, dans l’idéal, avec les tartelettes ? Le chef aurait bien vu un Condrieux blanc, ce vin produit sur la rive droite du Rhône dans la ville du même nom, dans le sud de la ville de Viennes.

C’est désormais la crémeuse soupe aux œufs et aux cèpes qui est servie, mais pas n’importe comment. Jean Sulpice s’est appliqué à une vitesse impressionnante à découper le chapeau de chaque œuf aux … Ciseaux à ongles. Le tout, évidemment, en répondant aux questions de ses spectateurs avec une précision déconcertante : « Je fais de la haute couture ! » plaisante-t-il. Chacun a donc droit à son œuf personnel, garni de cette soupe dont le goût à la fois fondant et piquant des cèpes émerveille les papilles : un mélange de sensations entre les œufs à la coque de grand-mère et les cueillettes automnales du dimanche matin.

Séance photo avec Jean Sulpice

Séance photo avec Jean Sulpice

Ces ingrédients, explique Romain Raimbault, ont été achetés autant que possible en Russie, dans des magasins spécialisés. L’essentiel est toutefois bien originaire de France : le vin, le pain, et le fromage ! Le master-class finit en beauté : séance photo avec le chef sur « Les comédiens » de Charles Aznavour.

#Ligouchka

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